Сыр как искусство: как в Краснодарском крае развиваются фермерские сыроварни

Сыр, кажется, любят все. Это уникальный продукт, который не просто стал украшением стола, но и вкуснейшим яством. Главное в нем, конечно, молоко. Именно из этого натурального продукта при должном желании можно самостоятельно приготовить самый

настоящий сыр. А со временем и стать сыроваром. Тем более на Кубани богатой и молоком, и талантливыми фермерами.

Приезжая на дачу в станицу, я всегда старался покупать натуральные местные продукты и особенно сыр, поклонником которого я давно являюсь. Этот раз исключением не стал.

История одной сыроварочки

Приехал я под Анапу и задумался, где же взять сыр. А за ним, как оказалось, и идти далеко не надо. По «сарафанному радио» сразу же посоветовали обратиться к местной сыроварочке Елене, сыры которой пользовались огромным спросом как у отдыхающих, так и у местных жителей.

Мне захотелось не только попробовать ее продукцию, но и поподробнее узнать, как она стала сыроделом, и выведать секреты приготовления настоящего ремесленного сыра.

При встрече Елена оказалась очень общительным собеседником и рассказала свою историю о том, как из хобби, сыроварение превратилось в небольшой и доходный бизнес. А также пригласила продегустировать сырную тарелку.

Самое главное, как сказала Елена, в приготовлении вкусного сыра – это молоко. Оно должно отвечать нескольким главным качествам. Во-первых, только свежее, а именно после дойки. Во-вторых, содержать определенное количество белка и жира.

Сыр женщина начала варить всего пару лет назад без использования дорогостоящего оборудования, для этого достаточно обыкновенной кастрюли, которая есть у каждой хозяйки на кухне.

  - Сначала я покупала 10 литров молока по цене 45 рублей за литр. Из этого молока получалось в среднем плюс минус 1 кг сыра. Сейчас я осваиваю по 50 литров в день, - поделилась Елена. - Я начинала с самых простых сортов сыра, которые не требовали большого опыта и умения. Это такие сорта как: адыгейский, имеретинский, брынза. В среднем цена на эти сыры от 600 до 1000 рублей, в зависимости от наполнителей, – рассказала сыровар.

Справка

Краснодарский край сегодня входит в пятерку крупнейших производителей сыра в РФ, ежегодно выпуская более 40 тыс. тонн продукта из козьего и коровьего молока.

Всего в Краснодарском крае в 2022 году произвели почти 21 тысячу тонн сыра. С начала текущего года – 5,3 тысячи тонн, что на 11,5% больше, чем за аналогичный период прошлого года.

Когда дело спорится

Так как этот процесс увлек Елену, ей захотелось попробовать приготовить другие сорта. И тут все закрутилось с бешеной скоростью.

- Я перелопатила море информации в интернете, прослушала много бесплатных курсов от крафтовых сыроделов – улыбаясь рассказывала Елена. – И в результате выбрала для себя определенные сорта сыра. От свежесваренных до тех, которым нужен длительный срок вызревания, а также сыры с плесенью.

Со временем Елена столкнулась с тем, что вкусный сыр получается, когда он вызревает при строго определенной температуре, и обыкновенный бытовой холодильник перестал ее устраивать, и не только по этой причине. Он просто перестал вмещать то количество сыров, которое она делала для своих друзей и знакомых, которые и стали ее первыми покупателями. Профессиональная камера для созревания сыра стоит довольно дорого около 70 тысяч рублей, но решение нашлось быстро и просто. В обычный холодильник витринного типа за 15 тысяч рублей без морозильной камеры установили терморегулятор, с помощью которого выставляется нужная температура с точностью до градуса.

С приобретением этого холодильника, Елена расширила свой ассортимент. Теперь она радует своих покупателей такими сортами как: моцарелла, сыр косичка (чечил), халуми, греческая фета с приправами в масле, шевр, белпер кнолле, качотта классическая и с разными наполнителями, качокавалло, буррата, камамбер в шубке из белой плесени, горгонзола с голубой плесенью, пармезан, маасдам. Ну и самые распространенные и известные практически каждому – это голландский, российский, гауда. Цена этих сортов от 1000 рублей до 2500 рублей за кг.

Справка

Крупные сыроварни Кубани предлагают потребителю более двух десятков наименований элитных сыров — с голубой и белой плесенью, скаморца, различные козьи сыры. Однако ассортимент тех сыров, которые производятся на малых, семейных и локальных производствах в разы шире.

Сыроделы Краснодарского края после введения санкций на завоз иностранных сыров освоили итальянские и французские технологии производства, а в продукцию добавили свой, кубанский колорит.

Сыр с «изюминкой»

Многим кажется, что это дорого, но цена крафтовых сыров ненамного отличается от магазинных. Тем более в цену их производства входит цена заквасок и ферментов, которые в среднем стоят от 1000 рублей за упаковку и дрожжей, в зависимости от фирмы производителя, концентрации и качества. Елена использует закваски только от проверенных производителей. Ну, конечно же – самое приятное – это ручное производство.

Для изготовления сыров Елене понадобились определенные закваски, ферменты, различные формы и прессы. Сейчас у нее полный арсенал сыровара, а средств потрачено всего около 250 тысяч. Но зато и удовольствие от своей работы она получает, и слова благодарности от постоянных покупателей, и доход к третьему году сыроварения неплохой – около 70 тысяч в месяц.

Еще Елена поделилась секретом, который известен всем, кто варит сыр. Оказывается сыроварение – это практически безотходное производство. И вот почему – из молока мы получаем сыр, после варки, которого остается большое количество полезнейшего продукта – сыворотки. Из нее можно сделать диетический творожок – рикотту, приготовить молочный напиток с добавлением какого-либо сока из фруктов или просто ягод, а также приготовить традиционную окрошку, заменив на нее квас.

А еще сыворотку используют в садоводстве для полива и подкормки растений.  

Справка

На Кубани изготовление сыра не то, что не уступает, а превосходит известные марки. Сыроварение становится еще одним брендом края, именно за счет качества.Малые сыроварни, в отличие от крупных заводов, активнее идут на эксперименты, связанные с добавками и технологией производства сыра. Как рассказывают сами производители, это связано с тем, что при малых объемах производства проще и быстрее получить обратную связь от потребителя.

Производством сыра на Кубани занимается порядка 15 крупных и средних предприятий и около 50 малых хозяйств.

Делу время

Я поинтересовался – как много времени занимает у Елены приготовление ее сыров. Она поделилась, что сам медитативный процесс приготовления сыра занимает 3-4 часа. Но самое главное происходит потом, когда каждый день в определенное время необходимо доставать сыры из холодильника, обсушивать, проветривать, ухаживать за корочкой, нанося на нее различные аффинажные смеси.

— Это тоже очень интересный, увлекательный, и самый главный процесс, наблюдать и следить, как созревают твои сыры, – с блеском в глазах, сказала Елена.

Теперь в планах у Елены расширение производства, для которого необходимо постройка отдельного помещения с профессиональным оборудованием и приобретение автоматической сыроварни, стоимость на 50 литров начинается от 50 тысяч рублей. Так же в перспективе приобретение нескольких камер для созревания сыра. Так что, резюмировала Елена, если вы используете покупное молоко, дорогие закваски и ферменты и простое оборудование как кастрюля и немного модернизированный холодильник – это очень выгодное занятие, приносящее вам стабильный доход и радость творчества.

А сейчас сыры Елены нарасхват и в станице, и за ее пределами. Она в определенные дни собирает заказы и развозит их своим покупателям в Анапу.

Узнав, что я тоже, как и она обожаю сыры, Елена приготовила мне набор из различных сортов, которые я потом с преогромным удовольствием продегустировал и угостил друзей.

Попробовав вкус настоящего ремесленного сыра, вы захотите, чтобы он всегда присутствовал на вашем столе.