Какой ржаной хлеб вкуснее? Заварной, формовой, подовый!

Мы любим ржаной хлеб за его неповторимую кислинку и душистость. Но, выбирая очередную буханочку к обеду, иной раз теряемся: какой хлеб самый вкусный? И что такое заварной хлеб, неужели его пекут из заварного теста? А чем подовый отличается от формового?

Вот что говорят эксперты Роскачества, которые о хлебе знают все.

Настоящий ржаной хлеб , согласно ГОСТ 2077-2023, должен содержать в своем составе не менее 80 процентов ржаной муки (а остальные 20 процентов — солод или другие зерновые продукты) и вырабатываться без пшеничной хлебопекарной муки. Ржано-пшеничный хлеб допускается выпекать из смеси пшеничной и ржаной муки, но последней в составе должно быть более 50 процентов. Чем больше в хлебе доля пшеничной муки, тем он менее кисленький.

Считается, что чем темнее мякиш хлеба, тем больше в нем содержится ржаной муки. Если хлеб темный, но не имеет кислинки, а мякиш воздушный и пористый, то, скорее всего, перед вами изделие из окрашенной солодом пшеничной муки, говорят эксперты.

А отличие заварного ржаного хлеба в том, что для его приготовления часть муки заваривают горячей водой (90–95 °С) или обдают паром и используют после охлаждения. Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. За счет специальной выдержки крахмал начинает постепенно приобретать вязкость клейстера, появляется особая приятная сладость во вкусе — и хлеб приобретает привлекательные свойства: корочка становится румяной и более насыщенной по цвету, существенно замедляется процесс черствения, а вкус добавляемых пряностей становится более ярким и выраженным.

Приправы (тмин, анис, кориандр, фенхель) измельчают и смешивают с мукой для заваривания. Эфирные масла, содержащиеся в них, за счет высокой температуры раскрываются сильнее.

Недаром заварной хлеб столь популярен не только на отечественном рынке, но и в ряде других стран по всему миру.

Однако помним, что хлебушек, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.

Подовый хлеб называется так потому, что он выпекался на поду (на полу)   русской печи, разогретом до двухсот градусов. Для этого в печи сжигали нужное количество дров, затем выгребали золу и помещали туда хлеб. Округлый свод печи обеспечивал круговую циркуляцию пара на первом этапе выпечки, что позволяло хлебу прожариваться внутри. Современные пекарские камеры, конечно, топятся не дровами, но принцип тот же.

Подовый хлеб сам набирает объем и формирует свой внешний вид. Это любимые нами караваи, батоны, булочки, фокачча, лепешки, хала.

А формовой хлеб расстаивается и выпекается в специальных формах – получаются знакомые всем «кирпичики». По сравнению с формовым подовый хлеб более плотный, потому что при выпекании тесто отдавало воду в большем объеме.

Так что ориентируемся на свой вкус и отправляемся в одну из популярных пекарен. Что почем в Новороссийске?